Екатеринбург. «Хороший Вкус» inside. Откуда выходит «правильная» колбаса и деликатесы

Первый «взрослый» юбилей – пятилетие – отметил в прошлую пищевой комбинат «Хороший вкус». Казалось, что к празднику готовились все до единого сотрудника: на проходной особенно тщательно проверяли документы, дирекция старалась сделать торжество ярким, красочным и самым незабываемым, а технологи проявили стойкость и выработали аж 16 новинок к юбилейной дегустации.

16 новых продуктов

Очередную дегустацию (дегустации, кстати, проходят на комбинате 2 раза в месяц) на «Хорошем вкусе» решили приурочить к 5-летиюпредприятия. И действительно, те 16 новинок, представленных молодыми технологами на суд участников дегустации, заслуживали особого внимания. Половина продуктов были сделаны вручную и смотреть на них было так же интересно, как и пробовать на вкус. В столовой «Хорошего вкуса» во время обычного обеденного перерыва на дегустацию собрались практически все руководители служб комбината во главе с гендиректором Сергеем Емельяновым и представители торговых сетей Екатеринбурга. Главные герои дня - молодые технологи «Хорошего Вкуса» – заметно волновались. «Ребята очень неравнодушны к конкурсу. Слишком много сил и чувств вложено в эти новинки, тем более, что они посвящены нашему юбилею», - отметила перед первой пробой заместитель директора комбината по производству, главный технолог Галина Размазина. «Главное – будьте беспристрастны, коллеги. Если вдруг что-то не понравится – снижайте оценки. Ребятам вполне по силам доработать продукт, чтобы он стал еще лучше», - разрядил обстановку генеральный директор, и было видно, что молодым специалистам стало проще подходить к столам, неся на пробу свои, без преувеличения, произведения искусства. Здесь были и узорные мясные полуфабрикаты, и варено-копченая колбаса, облитая сыром, фаршированные всевозможными начинками варёные колбасы и мясные рулеты с причудливыми спиралями из ароматных специй и даже изображением логотипа «Хороший Вкус» на разрезе.

В основном, все новинки подходили под серию «Мясной деликатес», вырабатываемую «Хорошим вкусом», но вниманию дегустаторов были представлены и более «бюджетные» варианты. Например - вареная колбаса с рабочим названием «Нежная». Ее стоимость в рознице составит около 120 рублей, но, несмотря на действительно невысокую цену, вкусовые качества продукта не подкачали: почти все судьи поставили колбасе «5» по всем параметрам: вкусу, внешнему виду, аромату и плотности.

«Нашим молодым специалистам, выпускникам университетов –от 23 до 30 лет. Уже 4 года подряд мы набираем работников из Ставропольского технического университета и нашей Сельхозакадемии. Внутренний климат на нашем предприятии хороший, и поэтому практически все остаются работать у нас: за все время ушло только 4 человека, и 2 девушки из них уволились лишь из-за того, что вышли замуж», - рассказывает Галина Размазина. По ее словам, в этом конкурсе участвовало 11 человек. По результатам дегустации технологов будут премировать, но болеют за свои детища они не только поэтому: безусловно, каждому «автору» хочется, чтобы продукт понравился и его запустили в производство.

Как рассказала замдиректора комбината по экономике и коммерции Елена Шанина, обычно после дегустаций новой продукции в серийное производство попадает только половина наименований. Учитывается всё – начиная от вкуса и вида изделия до его цены и возможности промышленного объема производства. Так, к примеру, в первый раз выработанные в апреле колбасы «Донская», «Закусочная», «Покровская» и «Чесночная», сейчас пользуются большим спросом у потребителя – в день продаётся свыше 1 тонны каждого наименования.

«Вообще, новинки существуют двух видов: заказы от торговли и предложения наших технологов. Бывает, что товароведы магазинов видят, какой продукции не хватает на полках и просто дают нам примерные параметры изделия, с помощью которых наши специалисты и вырабатывают необходимый продукт. Для нас важно, чтобы среди нашего ассортимента каждый покупатель мог найти для себя подходящий товар», - отмечает Елена Николаевна. По ее предварительным прогнозам, из всех предложенных на последней дегустации продуктов, 9 или 10 явно попадут в широкое производство.

Производство колбасы. Вид из цехов

После дегустации и оптимистичных прогнозов по поводу новой продукции грех было не взглянуть на мясокомбинат изнутри и увидеть воочию, откуда же выходит «правильная колбаса». Тем, кто до сих пор думает, что колбаса производится из непонятных и не слишком аппетитных компонентов, необходимо побывать на производственных цехах «Хорошего вкуса». Из-за того, что все этапы производства – от поступления мяса из холодильных камер до отдела отгрузки готовой продукции – находятся в одном здании, можно проследить «рождение» колбасы, не упустив продукт из вида ни на минуту, чем и занялся наш корреспондент.

Стоит отметить, что производственный процесс на «Хорошем вкусе» поражает своей четкостью и наработанностью, а сами цеха – чистотой и компьютерными мониторами на сверкающем никелированом оборудовании.

На первом этапе осуществляется приёмка сырья и его проверка службой ветеринарного контроля на соответствие всем требованиям. Кстати, большая часть сырья поступает на комбинат в Горноуральского свинокомплекса – основной сырьевой базы предприятия. Если сырьё соответствует всем санитарным требованиям, его отправляют на разделку, обвалку и жиловку. На этих этапах происходит отделение мяса от кости, разделка на более мелкие части, убирается лишний жир. Цель этих процессов: получение мяса той сортности (в/с, 1 сорт, 2 сорт), которое необходимо для выпуска заказанной продукции.

В соответствии с ассортиментом, который будет произведён, сырьё направляют в специальные камеры созревания и посола. Далее подготовленное сырьё взвешивается и направляется в соответствующее отделение: деликатесное, отделение полуфабрикатов или же машинно-технологическое. Затем, ориентируясь на заказ торговых отделов, происходит выработка ассортимента. Стоит отметить, что «Хороший вкус» имеет в своем ассортименте 370 наименований продукции, из них ежедневно вырабатывается около 80.

Производство вареных, копченых колбас и сосисок ведётся в машинно-технологическом отделении. Приготовление фарша для такой продукции происходит на высокоскоростных вакуумных куттерах, после чего тот набивается в различные виды оболочек – в зависимости от ассортимента. Деликатесные же изделия, к примеру, карбонат или шейка, формуются вручную. После процесса формовки все изделия проходят процесс осадки – для уплотнения фарша и развития его вкусоароматики.

Далее изделия подвергаются термической обработке в универсальных термоагрегатах, где проходят процессы сушки, обжарки, варки и копчения. После этого происходит процесс охлаждения. Колбасы и сосиски, кроме всего прочего, подвергаются душированию. Полукопченые, сырокопченые и варено-копченые изделия дополнительно проходят процесс сушки. Когда температура изделия и наличие в продукте влаги достигает нормативных показателей, технологический процесс считается законченным. После этого продукцию передают в отдел отгрузки для реализации в торговые сети.

На все группы мясопродуктов, выпускаемых комбинатом «Хороший вкус», подтверждены экологические сертификаты, удостоверяющие безопасность и чистоту продукции. Государственными санитарно-эпидемиологическими службами проводятся регулярные микробиологические исследования поступающего сырья и готовой продукции. Мясопродукты проходят исследования на наличие генетически модифицированных компонентов, и, по результатам протоколов, ГМИ ни разу не выявлены. Также стоит отметить, что «Хороший Вкус» одним из первых пищевых предприятий в области сертифицировал производственный процесс на комбинате в соответствии с международными стандартами безопасности пищевой продукции HASSP.

Новые перспективы

Неудивительно, что молодые технологи «Хорошего вкуса» воодушевлены выпуском новой продукции: хоть ассортимент комбината и широк, но еще несколько десятков качественных изделий лишними, конечно, не окажутся. Тем более, что «Хороший вкус» собирается расширять производственные площади: в планах - освоение второго этажа, для которого уже закуплено новое оборудование. Свой первый юбилей «Хороший Вкус» встретил как и подобает растущему предприятию: на подъеме и с хорошим настроением. В прошлом году «Хороший вкус» занял лидерские позиции на рынке колбасного производства Свердловской области, первым среди мясопереработчиков получил Почётный знак «Екатеринбургское качество» и намерен и дальше доказывать потребителю, что «Хороший вкус» - это хорошая колбаса.

JustMedia